Der Chefkoch Ihres Gault Millau Hotels im Ötztal

Alfred Renn im Gespräch über seine Küche, Kochbücher und mehr

Alfred Renn, seit 2005 in der Küche des Hotels Edelweiss & Gurgl, kreiert als Chefkoch einzigartige Gerichte und legt dabei größten Wert auf die Verwendung hochqualitativer regionaler Produkte.

Erfahren Sie hier, was die Gault Millau Auszeichnung für ihn, sein Team vom Restaurant und das Hotel Edelweiss & Gurgl in Obergurgl bedeutet und warum er auch privat am liebsten Regionales isst.

Küchenchef Alfred Renn

Chefkoch Alfred Renn im Word-Rap

Name: Alfred Renn
Herkunft: Rauris, Salzburg
Werdegang: Verschiedene Hotels in Tirol und Salzburg in berühmten Orten wie Ischgl und Zell am See
Im Edelweiss seit: 2005
Bereitet am liebsten zu: regionale, saisonale Gerichte
Isst selbst gerne: einfache, bodenständige Sachen aus Mamas Küche – hat aber natürlich nichts gegen ein gutes Steak einzuwenden

Visionen für die Edelweissküche: Den hohen Standard im Kulinarium des Hotels Edelweiss & Gurgl, der nun mit der Auszeichnung durch eine Gault Millau Haube gekrönt wurde, halten und weiter verbessern. Besonders wichtig ist mir dabei, stets auf ein gutes Betriebsklima zu achten!

Was brachte dich ins Edelweiss & Gurgl, wie bist du hier gelandet?
Ein Arbeitskollege, mit dem ich in Ischgl zu tun hatte und mit dem ich öfter Mountainbike in den Bergen war riet mir, mich hier zu bewerben. Er wusste, wie gern ich nach der Arbeit in der Natur unterwegs bin und war überzeugt davon, dass es mir hier gefallen würde.

Damit sollte er recht behalten – ich bin immer noch hier, fühle mich wahnsinnig wohl und genieße sowohl Job als auch Freizeit in vollen Zügen!

Regionalität wird im Hotel Edelweiss & Gurgl groß geschrieben – empfindest du das als Einschränkung im Ideenreichtum deiner Küche?
Nein, überhaupt nicht! Im Gegenteil: Oft ist es leider so, dass spezielle Zutaten in Spitzenrestaurants aus aller Welt herbeigeflogen werden müssen, ohne dass darauf geachtet wird woher die Produkte stammen. Ich finde es viel sinnvoller und anregender Gerichte mit Spezialitäten zuzubereiten, die aus nächster Nähe stammen.

Dahinter stehe ich zu 100 Prozent – auch wenn ich nicht für das Restaurant im Edelweiss & Gurgl einkaufe, greife ich nach Möglichkeit zu Produkten aus der Region. Natürlich darf es auch mal etwas Asiatisches sein, aber auch dabei versuche ich beispielsweise, Fleisch aus der Umgebung zu verwenden.

Im Zentrum Obergurgls

"Regionale Küche setzt einem keine Grenzen - im Gegenteil: sie inspiriert umso mehr! "

Worauf achtest du bei der Qualität eingekaufter Produkte besonders und wie sehen deine Qualitätskontrollen aus?
In erster Linie ist es mir wichtig, mich auf meine Lieferanten verlassen zu können. Viele der Erzeuger aus der Region, von denen wir unterschiedliche Spezialitäten bekommen, kennen wir seit Jahren und wissen, dass die Qualität weit über dem Durchschnitt liegt. Ich kenne die Hintergründe der Produktion und weiß genau, woher die Zutaten stammen

Natürlich kaufen wir Dinge wie Obst, Gemüse und dergleichen bei größeren Anbietern, achten aber auch dabei auf möglichst kurze Transportwege.

Ist „regional“ eigentlich immer gleichzusetzen mit „Bio“?
Bio ist eine schwierige Sache – oft ist es leider mehr ein Modetrend als ernstzunehmende Philosophie. Ich finde es lässt sich zu schwer nachvollziehen, ob etwas wirklich Bio ist. Gerade deshalb ist es mir bei regionalen Produkten wichtig, die Leute dahinter zu kennen, weil ich mich so darauf verlassen kann, dass mit der gelieferten Ware alles völlig in Ordnung ist!

Regionale Lieferanten in Obergurgl-Hochgurgl

Abgesehen von Tirol und dem Ötztal – welche Regionen und Richtungen beeinflussen deine Küche außerdem?
Inspiration bekomme ich aus vielen Quellen. Allerdings sind das weniger Strömungen und regionale Küchen, sondern viel mehr gezielte Recherchen in verschiedenen Medien und Kochbüchern. Speziell in der Zwischensaison, wenn ich Zeit habe, gehe ich auch selbst gerne mal essen und schaue mir an, was andere Köche kreieren. Natürlich höre ich auch auf die Wünsche und Vorlieben unserer Gäste im Restaurant. Das interessiert und inspiriert mich!

Da ihr auch viel landestypische Gerichte kocht, arbeitet ihr doch sicher auch mit diversen Bergkräutern. Zieht ihr diese selbst?
Wir arbeiten natürlich viel mit frischen Bergkräutern – das gezielte Züchten dieser Pflanzen fällt allerdings aufgrund der Höhenlage unseres Hotels Edelweiss & Gurgl auf 1.930 Metern etwas schwer. Neben Kopfsalat und Kartoffeln, etwas Schnittlauch und Petersilie wächst hier im Garten kaum etwas.

Aber: Viele der Kräuter die wir brauchen stammen ebenfalls von regionalen Lieferanten. Die umliegenden Almwiesen haben viel zu bieten. Wir verwenden frische Wiesenkräuter und wissen, zu welcher Jahreszeit im Heu die aromatischsten Pflanzen zu finden sind!

"Oft sind es die simpelsten Gerichte, die den meisten Geschmack bereiten.
Die Kunst liegt darin, diese einfache Genialität auch in aufwändigen Speisen zu erhalten." 

Das Hotel Edelweiss & Gurgl betreibt eine eigene Landwirtschaft, was kannst du uns darüber erzählen?
Die Edelweiss & Gurgl Landwirtschaft ist das Werk unseres Seniorchefs, Erich Scheiber. In seinem Hof in Obergurgl finden sich unter anderem Schweine, Kälber, Rinder und mehr. Dann und wann bekommen wir eben eines dieser Tiere in die Küche geliefert. Auf den Zeitpunkt habe ich natürlich keinen Einfluss, ich freue mich aber jedes Mal wenn es soweit ist (lacht). Je nachdem bemühe ich mich dann natürlich, das gelieferte Fleisch ins Menü zu integrieren. Anfangs war das etwas schwierig, aber mittlerweile gelingt mir das sehr gut.

Vom heimischen Hof bekommen wir auch die Milch für unsere Butter geliefert. Davon produzieren wir direkt in unserer Küche etwa 800 Kilogramm im Jahr – genug, um nichts zukaufen zu müssen. Sämtliche Butter, die wir unseren Gästen im Hotel Edelweiss & Gurgl servieren, stammt aus eigener Herstellung.

Produkte heimischer Bauern im Ötztal
Genießen im Restaurant in Obergurgl

Ein Blick ins á laCarte Restaurant: Die Empfehlung des Küchenchefs? Was sollte sich ein echter Gourmet hier keinesfalls entgehen lassen?
Also ich finde, man sollte auf jeden Fall den Tafelspitz probieren. Das ist eine Spezialität des Hauses, die es hier immer schon gegeben hat. Das Fleisch dafür stammt ebenfalls vom Hof unseres Senior Chefs – vermutlich ist es auch deshalb seine persönliche Leibspeise.

Was bedeutet die Gault Millau Auszeichnung für die Küche im Hotel Edelweiss & Gurgl für dich?
Für mich ist es vor allem eine Bestätigung dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Besonders wichtig ist mir zu betonen, dass hinter dieser Haube nicht nur ich stehe, sondern das gesamte Küchenteam des Hotel Edelweiss & Gurgl. Der Tester, der über die Verleihung der Haube entscheidet, kommt irgendwann im Laufe eines Jahres – um ihn zu überzeugen muss man also permanent einen gleich hohen Standard halten können. Das gelingt nur mit einem eingespielten und professionell arbeitendem Team.

Zum Schluss etwas Persönlicheres: Wie viele Kochbücher hast du eigentlich selbst zuhause und kannst du eine Empfehlung abgeben?
Nun – ich schaue sehr gerne in Kochbücher und mag es vor allem, auch in älteren Exemplaren nach klassischen Rezepten für die Zubereitung regionaler Spezialitäten zu suchen. Viele dieser Gerichte geraten leider viel zu sehr in Vergessenheit, können aber schon mit etwas Kreativität zu etwas ganz Besonderem veredelt werden. Von daher sind es sicher weit über hundert Kochbücher – wie viele genau lässt sich aber schwer sagen (lacht).

Wenn ich einen Tipp geben sollte würde ich das Buch „Food“ empfehlen – es ist nicht direkt ein Kochbuch, aber gerade deshalb finde ich es umso inspirierender. Man erfährt darin jede Menge über die gängigsten Nahrungsmittel und vor allem, wie viele Sorten und Arten dieser Produkte es eigentlich gab oder gibt. So werden etwa weit über einhundert Tomatensorten beschrieben, die auch bei uns wachsen würden. Jede dieser Sorten schmeckt ein wenig anders und bringt damit neue Möglichkeiten mit sich. Alleine deshalb kann regionale Küche niemals langweilig werden. Von daher passt dieses Buch perfekt zu meinen Prioritäten – ich kann mich in Bezug auf regionale Gerichte von der Vielfalt heimischer Produkte inspirieren lassen!

Alfred Renn in seinem Element
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